Dzisiejszy felieton piszę, jak zwykle, w niedzielę. Wczoraj uczestniczyłem w sympatycznym, prywatnym przyjęciu.
Podano dużo smacznych potraw. Pośród nich różnorodne sałatki jarzynowe. Mnie osobiście najbardziej smakowała tradycyjna, niemiecka kartoffelsalat - sałatka kartoflana. Podano ją w wersji śląskiej, czyli z dodatkiem wysmażonego boczku. Ślązacy nazywają taką potrawę szałot. Podczas wczorajszej uczty zdałem sobie sprawę, jak popularnym, współczesnym daniem stały się wszelkiego rodzaju sałatki. A przecież dawniej tak nie było. Jeszcze w latach mojej młodości podawano właściwie tylko dwa rodzaje warzywnych mieszanek. Sałatkę jarzynową (z kartoflami, albo bez) oraz śledziową. Owe przekąski opanowały wszystkie peerelowskie bary, a zwłaszcza te dworcowe.
Niegdyś przeczytałem coś tam o Galenie, słynnym medyku starożytnego Rzymu. Zapamiętałem, że to chyba właśnie on uznał zieloną sałatę za potrawę mającą właściwości lecznicze. Wprawdzie sałatę uprawiali już Egipcjanie, ale wyłącznie jako paszę dla zwierząt. Postanowiłem więc sprawdzić, jak to naprawdę było i sięgnąłem do literatury, czyli jeszcze trochę poczytałem.
Rzeczywiście, około 1800 lat temu, żył w starożytnym Rzymie niejaki Claudius Galenes, zwany Galenem. Bardzo popularny, ówczesny doktor. Rozwinął on ciekawą teorię humoralną, opartą na wcześniejszych, naukowych dociekaniach Greków. Rozbudowana przez Galena teoria opanowała europejską medycynę na setki lat. Jej podstawą było założenie, że w ciele człowieka znajdują się cztery płyny, zwane humorami. Żółć, czarna żółć, krew i flegma. Zdrowie, według starożytnych, zależy od tego, czy humory są w równowadze. Tę równowagę można regulować jedzeniem. Zachowane do dzisiaj prace Galena są najważniejszym źródłem wiedzy o początkach sałatek, a właściwie o spożyciu jarzyn. Opinie doktora Galena o ich działaniu na organizm wydają mi się fascynujące, toteż zacytuję choćby kilka zdań z jego teorii.
...burak nie ma w zasadzie wartości odżywczej, ale jak się go zje z musztardą lub octem, jest dobry na problemy ze śledzioną. Marchew, podobnie jak inne korzeniowe, jest ciężkostrawna i działa moczopędnie. Ogórki, to w ogóle grubsza sprawa, bo mają ten cholerny sok, który powoduje gorączkę i z czasem zbiera się w żyłach... I tak dalej.
W Polsce, około 160 lat temu, Samuel Linde, w swoim „Słowniku języka polskiego”, tak oto opisał słowo sałatka: potrawa z lada czego, sałatne zioła i insze rzeczy, które z octem i oliwą zimno jedzą. Ale dzisiaj dobra sałatka to majstersztyk. Można stworzyć niezwykłą ilość smakowych kompozycji. Przypominam sobie urodziny sprzed czterdziestu lat. Pewnej artystki, żony bardzo zamożnego przemysłowca. Na ogromnym stole, w ich willi, stało 13 szklanych, czy też kryształowych pucharów, a w każdym inna sałatka. To było dość szokujące dla gości, bo w polskich rodzinach wówczas nie celebrowano jeszcze tworzenia jarzynowych kompozycji. Aż 13 ich rodzajów zakrawało na pracę doktorską z kucharzenia.
W zachodnich krajach Europy organizuje się przyjęcia sałatkowe według zasady rozłożenia w naczyniach poszczególnych składników (każdy w osobnym), a także podanie miseczek z różnymi sosami. Gość sam sobie przyrządza taki sałatkowy zestaw, na jaki ma ochotę. Chciałbym jeszcze wspomnieć o sałatkach owocowych, jakimi objadałem się podczas moich trzykrotnych wizyt na Karaibach, ale czas już kończyć, zatem jeszcze jedna informacja na temat doboru jarzyn. Bliska naszemu sercu, bowiem dotyczy Ukrainy. Twardy naród, toteż i ich tradycyjna sałatka, to solidny zestaw ogromnej ilości składników. Nazywa się to lwowski winegret. A składa się z: buraków, ziemniaków, selera, ogórków kiszonych, jabłek, śledzi, marynowanych grzybów, cebuli, śliwek w occie, fasoli, jajek i szczypiorku. Wszystko to polane sosem ze śmietany, musztardy, soli i pieprzu. Uff! Smacznego.
Andrzej Symonowicz